Mel og melmix

Boghvedemel

Boghvedemel er et mel, der i stigende grad vinder indpas i både glutenfri og sundhedsbevidste køkkener. Det har en karakteristisk smag, en god næringsprofil og mange anvendelsesmuligheder – fra pandekager til brød, grød og bagværk. Men selvom navnet måske leder tankerne hen på hvede, så har boghvede faktisk intet med hvede at gøre. Det er hverken et kornprodukt eller i familie med græsarter – det er derimod en pseudocereal, som kommer fra en helt anden plantefamilie. Her dykker vi ned i, hvad boghvedemel er, hvor det kommer fra, og hvordan du bedst bruger det i dit køkken.

Hvad er boghvedemel?

Boghvedemel laves ved at male frøene fra boghvedeplanten (Fagopyrum esculentum), som tilhører pileurt-familien. Disse frø har en trekantet form og en mørk, hård skal, som fjernes inden forarbejdning. Herefter males den indre kerne til mel. Resultatet er et gråligt til let brunligt mel med en let nøddeagtig, jordagtig smag, der adskiller sig fra klassisk hvedemel.

Meltypen er naturligt glutenfri, hvilket gør det til et oplagt valg for personer med cøliaki eller glutenintolerance. Men boghvedemel er ikke kun for dem, der skal undgå gluten – det bruges også af mange, der ønsker at variere deres kost, spise flere fibre eller gå på opdagelse i mere bæredygtige, plantebaserede ingredienser.

Ernæringsmæssige fordele

Boghvedemel er ikke bare et alternativ til hvedemel – det er også en ernæringsmæssigt interessant ingrediens. Det er rig på kostfibre, magnesium, jern, zink og B-vitaminer. Samtidig indeholder det en forholdsvis høj andel plantebaseret protein og alle de essentielle aminosyrer – hvilket gør det særligt værdifuldt i vegetariske og veganske kostformer.

En anden bemærkelsesværdig egenskab ved boghvedemel er dets indhold af rutin, en antioxidant, som menes at styrke blodkarrene og have en antiinflammatorisk effekt. Derudover har boghvede en lav til moderat glykæmisk indeks, hvilket betyder, at det ikke får blodsukkeret til at stige så hurtigt som raffinerede meltyper.

Hvordan smager boghvedemel?

Boghvedemel har en karakteristisk smag, som mange beskriver som nøddeagtig, let bitter eller jordagtig. For nogle kræver det lidt tilvænning, især hvis man er vant til det mere neutrale smag af hvede- eller rismel. Men i de rette opskrifter tilføjer det en dybde og kompleksitet, som gør det velegnet til især madbrød, pandekager og krydrede kager.

Man kan dog også balancere smagen ved at blande boghvedemel med andre meltyper, f.eks. rismel, majsmel eller mandelmel, for at opnå en mere neutral smag eller en lettere tekstur i bagværk.

Muligheder i køkkenet

Boghvedemel er meget alsidigt, og det kan bruges i både det søde og det salte køkken. Her er nogle af de mest populære anvendelser:

1. Pandekager og vafler:
   Boghvedemel er klassisk til franske galettes – tynde, sprøde madpandekager, der typisk fyldes med ost, skinke og æg. Det bruges også i russiske blinis og er velegnet til både morgenmads- og dessertpandekager.
2. Brød og boller:
   Da boghvedemel ikke indeholder gluten, hæver det ikke som hvedemel. Derfor bruges det ofte i kombination med andre glutenfri meltyper, bindemidler som loppefrøskaller eller xanthangummi, og surdej eller bagepulver. Resultatet bliver kompakt, men smagfuldt.
3. Kager og muffins:
   Boghvedemel kan bruges i småkager, kiks, muffins og tærter, især hvis man ønsker en lidt mere rustik eller fyldig smag. Det passer godt sammen med chokolade, nødder, banan og krydderier som kanel og kardemomme.
4. Grød og velling:
   I nogle køkkener bruges boghvedemel til at lave en slags tyk grød eller velling – enten som morgenmad eller som tilbehør. Det kræver blot vand eller mælk og lidt smør eller olie, og kan smages til med salt eller sødt, afhængig af anledningen.
5. Jævning:
   På grund af sin evne til at binde væske, kan boghvedemel også bruges til at jævne saucer, supper og gryderetter.

Tips til brug

Når du bruger boghvedemel, er her nogle gode råd:

• Start med at blande det op med andre meltyper, især hvis du ikke er vant til den markante smag.
• Brug lidt ekstra væske i dejen, da boghvedemel har en tendens til at suge mere væske end hvedemel.
• Lad gerne dejen hvile 10-15 minutter, før du bager med den. Det gør strukturen mere ensartet.
• Hvis du laver glutenfrit bagværk, kan du med fordel tilsætte et bindemiddel, som hjælper dejen med at hænge sammen.

Bæredygtighed og oprindelse

Boghvede dyrkes i dag i mange lande, herunder Rusland, Kina, Frankrig og dele af Østeuropa. I Danmark begynder flere økologiske landbrug også at eksperimentere med boghvede, da det er en plante, der trives i lettere jordtyper, kræver få sprøjtemidler og har en kort vækstsæson.

Boghvede har desuden den fordel, at den tiltrækker bier og andre bestøvere, hvilket gør den til en god afgrøde i rotationssystemer. Det gør boghvedemel til ikke bare et sundt valg, men også et mere bæredygtigt alternativ til mere intensivt dyrkede kornsorter.

Økologisk boghvedemel og andre typer af mel fra Tjois kan købes hos Løvegården, hvor du også kan finde forskellige melmix til bl.a. glutenfri rugbrød, glutenfri pizza og andet glutenfrit brød.

Majsmel

Majsmel er en af verdens ældste og mest udbredte meltyper. Det spiller en central rolle i mange kulturer og har været en fast bestanddel i menneskers kost i tusindvis af år – især i Mellem- og Sydamerika, hvor majsplanten oprindeligt stammer fra. I dag er majsmel kendt og anvendt over hele kloden, både i det søde og det salte køkken. Det er særligt populært i glutenfri madlavning, men også elsket for sin karakteristiske smag og sin evne til at give sprødhed og struktur i bagværk og retter.

Men hvad er majsmel egentlig, hvordan bruger man det, og hvad skal man være opmærksom på? Her får du en grundig introduktion til dette gule, gyldne og smagfulde mel, der fortjener en fast plads i køkkenskabet.

Hvad er majsmel?

Majsmel laves ved at male tørrede majskerner til et fint pulver. Det kan være fremstillet af forskellige sorter af majs – mest almindeligt er gul majs, men der findes også hvidt majsmel og blå/lilla varianter, som især ses i Sydamerika. Majsmel er ikke det samme som majsstivelse (ofte kaldet maizena), som kun indeholder den stivelsesholdige del af majskernen. Majsmel indeholder både kim, skaldele og stivelse og har derfor en højere næringsværdi og en mere kompleks smag.

Der findes også groftmalet majsmel, ofte kaldet majsgryn eller cornmeal. Disse bruges bl.a. til polenta eller amerikansk cornbread og har en mere grynet struktur end det fine majsmel, som er mere velegnet til kager, brød og jævning.

Majsmel er naturligt glutenfrit, hvilket gør det til en god ingrediens for mennesker med cøliaki eller glutenintolerance. Dog bør man altid sikre sig, at melet er mærket “glutenfrit”, da krydskontaminering kan forekomme under forarbejdning.

Smag og konsistens

Majsmel har en mild, let sødlig og let nøddeagtig smag. Den gule farve og fine konsistens giver maden en varm tone og en blød struktur. Det bidrager med både smag og æstetik – og så har det den fordel, at det kan give en fin sprødhed, især i panering, tærtebunde og småkager.

Fordi majsmel ikke indeholder gluten, har det dog ikke samme elasticitet som hvedemel. Det betyder, at det ikke kan hæve eller holde på luften i bagværk på samme måde som glutenholdige meltyper. Derfor bruges det ofte sammen med andre meltyper, bindemidler som loppefrøskaller, æg eller xanthangummi i glutenfri bagning.

Muligheder i køkkenet

Majsmel er utroligt alsidigt. Det bruges på mange forskellige måder – både i traditionelle retter og moderne madlavning:

1. Pandekager og vafler
   Majsmel giver en god, let sprød konsistens og en varm smag til pandekager og vafler. Det kan bruges alene eller blandes med andre meltyper som rismel eller boghvedemel i glutenfri versioner.
2. Brød og bagværk
   Majsmel bruges ofte i kombination med andre glutenfri meltyper til brød, muffins og kager. Det giver fylde og farve, og er særlig velegnet i majsbrød, cornbread og tortillas. Majsbrød har en kort krumme og en lidt grovere tekstur – perfekt til chili, supper og gryderetter.
3. Tortillas og fladbrød
   I det mexicanske køkken laves majsmelstortillas af et særligt majsmel kaldet masa harina, som fremstilles af majs, der er kogt i kalkvand (en proces kaldet nixtamalisering). Dette mel giver de klassiske, bløde og smidige tortillas, som bruges til tacos og quesadillas.
4. Jævning af supper og saucer
   Majsmel er et godt alternativ til hvedemel som jævner i saucer, gryderetter og supper. Det giver en fin, blank konsistens og smager ikke igennem, hvilket gør det alsidigt i både det søde og salte køkken.
5. Panering og gratinering
   Majsmel er fantastisk til at give en sprød overflade. Brug det til at panere fisk, kylling eller grøntsager – alene eller sammen med krydderier og lidt rismel – og få en gylden, sprød skorpe.
6. Polenta og grød
   Grovere majsmel – eller majsgryn – kan koges til en cremet polenta, som enten kan spises som tilbehør eller skæres i skiver og grilles. Polenta har rødder i det italienske køkken og kan varieres med ost, urter eller tomat.

Ernæringsmæssige egenskaber

Majsmel er rig på kulhydrater, men også en kilde til kostfibre, især hvis det er lavet af fuldkornsmajs. Det indeholder også små mængder protein og flere vigtige vitaminer og mineraler, herunder B-vitaminer, jern og magnesium. Majsmel er letfordøjeligt og mættende, hvilket gør det til et godt valg i både børnemad og lette måltider.

Hvis man ønsker at spise mere plantebaseret eller glutenfrit, er majsmel et oplagt supplement til køkkenet. Det fungerer som et solidt alternativ til hvede og kan bruges i utallige kombinationer.

Bæredygtighed og dyrkning

Majs dyrkes i mange dele af verden, og det er en forholdsvis robust afgrøde, der kan vokse under varme og tørre forhold. Majs har været grundpillen i mange oprindelige kulturers fødevaresystemer – især i Latinamerika – og spiller fortsat en vigtig rolle i ernæringen i store dele af verden.

Økologisk majsmel vinder frem i takt med, at forbrugerne stiller højere krav til sporbarhed, pesticidfrihed og bæredygtig landbrugsproduktion. Mange økologiske producenter vælger at male majsen mere skånsomt og bevare mere af skal og kim, hvilket øger melens næringsværdi.

Tapiokastivelse

Tapiokastivelse er en ingrediens, der i de seneste år har fået en renæssance i både glutenfri madlavning og moderne køkkener, hvor funktionalitet, konsistens og allergivenlighed spiller en stadig større rolle. Tapiokastivelse – også kendt som tapioca – har mange anvendelser og særlige egenskaber, som gør den velegnet i både bagværk, saucer, desserter og færdigretter. Men hvor kommer den fra, og hvad gør den så speciel?

Her får du en grundig introduktion til tapiokastivelse: hvordan den fremstilles, hvad den bruges til, og hvorfor den er så værdsat – især i det glutenfri køkken.

Hvad er tapiokastivelse?

Tapiokastivelse udvindes fra kassavaplanten (latin: Manihot esculenta), som er en rodfrugt, der dyrkes i tropiske områder som Sydamerika, Afrika og Sydøstasien. Kassava er en vigtig basisfødevare i mange lande, og roden er kendt for sit høje indhold af stivelse.

Fremstillingen af tapiokastivelse foregår ved, at kassavarødderne skrælles, rives eller knuses og derefter vaskes og presses, så stivelsen kan udtrækkes. Den flydende stivelsesmasse tørres herefter, og det færdige produkt er et hvidt, fint pulver uden smag og duft. Det er netop denne neutrale smag og evne til at binde væske og give struktur, der gør tapiokastivelse så populær i madlavning og fødevareindustrien.

Glutenfri og allergivenlig

En af de største fordele ved tapiokastivelse er, at den er naturligt glutenfri og derfor anvendes flittigt i glutenfri bagning. Den har desuden ingen kendte allergener og bruges derfor også i mad til mennesker med fødevareallergier og følsomme maver.

Tapioka indeholder primært ren stivelse og er let fordøjelig. Den bidrager ikke i sig selv med fibre, vitaminer eller proteiner, men fungerer i stedet som et teknisk hjælpestof, der forbedrer tekstur og holdbarhed i fødevarer.

Muligheder i køkkenet

Tapiokastivelse er en ingrediens, der kan bruges på mange måder – både i det søde og salte køkken. Her er nogle af de mest almindelige anvendelser:

1. Glutenfri bagning
   I glutenfri bagning bruges tapiokastivelse ofte i kombination med andre glutenfri meltyper som rismel, boghvedemel eller majsmel. Tapioka tilfører elasticitet, binder dejen sammen og giver en luftig, let krumme. Det kan f.eks. bruges i brød, boller, kager, pandekager og tærter.

Især i brasiliansk ostebrød – pão de queijo – er tapioka en uundværlig ingrediens. Her skaber den en sej, blød og ostet struktur, som mange elsker.

2. Jævning af saucer og supper
   Tapiokastivelse kan bruges som alternativ til majsstivelse eller hvedemel til jævning af sovs, gryderetter og supper. Den har den fordel, at den giver en klarere og mere glansfuld konsistens, og at den tåler både frysning og opvarmning uden at skille. Den fungerer derfor godt i frysevenlige retter.
3. Børnemad og skånekost
   Da tapioka er letfordøjeligt og smagsneutralt, anvendes det ofte i babymad og mad til personer med sarte maver. Det kan røres i grød, mos eller supper for at give fylde uden at belaste fordøjelsen.
4. Veganske opskrifter
   Tapioka er også populært i vegansk madlavning, hvor det fungerer som bindemiddel i f.eks. veganske deller, fyldte grøntsager eller vegansk ost. Det kan også bruges til at give “chewy” tekstur i plantebaserede alternativer til ost og kød.
5. Tapiokaperler i desserter og bubble tea
   I nogle former fremstilles tapiokastivelse til perler, som bruges i desserter og drikkevarer – især i Asien. De små kugler koges og bliver seje og gennemsigtige, og bruges blandt andet i bubble tea, en sød drik med mælk, te og perler. De bruges også i pudding og andre søde retter, hvor de giver en spændende tekstur.

Sådan bruger du tapiokastivelse

Tapiokastivelse er nemt at arbejde med, men det har nogle særlige egenskaber, du bør kende:

• Brug små mængder: Stivelsen er meget effektiv – 1-2 spiseskefulde rækker langt i saucer og bagværk.
• Rør ud i koldt vand før opvarmning: Hvis du tilsætter det direkte til varme væsker, kan det klumpe.
• Giv det tid: Tapioka tykner først, når det varmes op. Ved nedkøling får det en elastisk og lidt sej konsistens.
• Opbevar tørt og køligt: Stivelsen er holdbar, men skal opbevares tørt for ikke at klumpe eller blive harsk.

Tapioka i fødevareindustrien

Tapiokastivelse bruges ikke kun i hjemmekøkkener, men også i stor stil i fødevareindustrien. Her bruges det i alt fra færdigretter, dressinger og pølser til glutenfri produkter, babymad og frosne desserter. Det skyldes stivelsens gode bindingsevne, holdbarhed og modstandsdygtighed over for varme og kulde.

I industrien skelner man mellem modificeret tapiokastivelse og almindelig. Den modificerede version bruges ofte i processer, hvor der kræves særlig stabilitet, men til hjemmebrug er almindelig (ren) tapiokastivelse oftest nok.

Ernæring og bæredygtighed

Rent ernæringsmæssigt består tapioka næsten udelukkende af kulhydrater og indeholder meget lidt protein og næsten ingen fibre. Derfor bør det ses som en funktionel ingrediens snarere end en næringsrig fødevare.

Til gengæld er kassavaplanten relativt robust og kan dyrkes i tørre områder, hvor andre afgrøder ikke trives. Det gør den vigtig i fødevaresikkerheden i mange udviklingslande. Økologisk tapiokastivelse bliver også mere udbredt i takt med øget fokus på bæredygtighed og ansvarlig produktion.